NAJPOMEMBNEJŠI PREHRANSKI KRITERIJI 

(ali zakaj sta brata Petrič jedla pomaranče)

O prehrani, tisti, ki naj bi bila zdrava, je moč danes brati že na vsakem koraku. Osveščenost ljudi je prav gotovo vse večja, žal pa nas navade, potrošniška kultura in  vse bolj uveljavljajoči se 'nakupovalni' nagon silijo v to, da jemo vse več, vse bolj nezdravo, tisto, kar je očem prijazno in je moč kar najhitreje pripraviti, pri tem pa nas zavajajo ‘nizke’ cene. Mnogi ne verjamejo, da se da danes sploh še kaj storiti, da bi vsaj malo omilili sodobne degenerativne bolezni. Prof. dr. Cristopher je nekoč dejal: 'Neozdravljivih bolezni ni, so le neozdravljivi ljudje.' Strokovnjaki zdravijo pri koncu, zdravijo posledice, namesto, da bi preprečevali vzroke. Nekateri vedo, a si priznajo le s težkim srcem, da se pri naši prehrani vse začne in tudi vse konča, le redki pa, da hrana lahko učinkuje tudi kot zdravilo. V tem članku pa ne bo toliko govora o vplivu hrane, temveč o osnovnih kriterijih živil, ki bi jih vsakdo moral poznati. O tistih specifičnih lastnostih torej, ki so ali pa bi morale biti navedene na deklaracijah živil in ki jih proizvajalci pogosto raje sploh ne navajajo.  

1. Sestava hrane. To je delež makronutrientov, to je vode, ogljikovih hidratov (prispevajo 4 kcal na gram), beljakovin (4 kcal) in maščob (9 kcal) v hrani. Potrošniki se običajno zadovoljijo s temi podatki, še posebej, če preračun ustreza sodobnejšim priporočilom, kjer naj bi bil delež maščob v celodnevnem jedilniku do 20% vseh kalorij, delež hidratov pa nad 60 %. Informacija na nalepki, da vsebuje živilo samo 10% maščob, je lahko zelo zavajajoča. Če ima takšno živilo 20% beljakovin, ostalo pa je voda, je energetski delež iz maščob več kot 50%! V kategorijo sestave hrane sodi še podatek, koliko je v živilu mikronutrientov, torej vitaminov in mineralov. Vlaknin, neprebavljivih, koristnih balastnih dolgih ogljikohidratnih verig, naj bi pojedli 12 gramov za vsakih zaužitih 1000 kcal, holesterola pa si dnevno ne bi smeli privoščiti več kot 300 mg.  

2.   Fizikalno kemijske lastnosti hrane. Ni vseeno, ali so maščobe v živilu živalskega (t.i. nasičene) ali rastlinskega izvora (predvsem nenasičene ter večkrat nenasičene, ki imajo več dvojnih vezi med atomi ogljika in manj vodikovih atomov). Vse bolj se uveljavljajo spoznanja, da je pravzaprav bolj kot število vodikovih atomov v maščobni molekuli pomembnejši izvor maščob. Z (visoko-temperaturno) predelavo in hidrogeniranjem, četudi nenasičenih maščob, ki naj bi bile boljše in vir esencialnih maščobnih kislin, ki jih telo nujno potrebuje za svoj obstoj, se struktura molekul spremeni. Tako dobljene 'trans' - maščobne kisline naj bi bile telesu bistveno manj uporabne kot nasičene, z obliko 'cis'. To je razlog, zakaj je maslo, še posebej, če ga dobite na kmetiji, navsezadnje veliko boljše kot vse, najsi bodo še tako 'lahke' margarine. Molekule aminokislin, ki tvorijo beljakovine, so prav tako lahko naravne, uporabnejše (sukajo polarizirano svetlobo v levo, na etiketah so označene z »L« ali »-«), ali pa umetno sintetizirane, za tvorbo polipeptidov skoraj neuporabne (desnosučne, »D« ali »+«). Pomembnih je še več stvari, ali so naravni ali sintetični vitamini, kot tudi temperatura hrane (en dnevni  obrok naj bo topel) in koncentracija napitka (najhitreje se absorbira tekočina, ki ima v litru približno 1,7.10²³ trdnih delcev, recimo molekul glukoze ali fruktoze).

3.   Stopnja denaturaliziranosti. Uporaba umetnih gnojil, ki temeljijo na dušiku, kaliju ter fosforju in sicer pozitivno vplivajo na rast rastlin, ima za posledico izčrpanost zemlje, s tem pa zmanjšanje koncentracije ostalih elementov, kot so selen, krom, magnezij, baker, železo in jod. Pri nadaljnji predelavi je večina živil za boljšo obstojnost izpostavljena odstranjevanju kalija in dodajanju soli (priporoča se največ 2400 mg Na na dan), pomanjkanje okusa se kompenzira z umetnimi substancami, živalim pa - dandanes celo vse bolj - preventivno dodajajo antibiotike, rastne hormone in pomirjevala. Ponekod so živila celo obsevali z nizko-radioaktivnim sevanjem, da so uničili bakterije in glivice, s čimer se je v živilu povečalo število prostih radikalov. Če upoštevamo še naravno časovno neobstojnost vitaminov v sadju in zelenjavi, ki jih dodatno izgubljamo še s kuho, pasterizacijo in zmrzovanjem, potem se moramo zavedati, kako visoka je dejanjsko denaturalizacijska stopnja določenih živil. 

4.   BIO (živa) in NUTRI (varovalna) vrednost živil. Vse prepogosto in neupravičeno se proizvajalci sklicujejo na bioaktivne lastnosti. Živilo ima BIO-loško vrednost, če so v njem prisotni mikroorganizmi in encimi. Mleko, ki ga pasterizirajo in sterilizirajo, je biološko precej manj vredno od tistega s pašnika. Pa ne gre le za to, koliko sestavin s predelavo uničimo, temveč bolj, koliko bioimunskih sestavin ta vsebuje. Varovalna hrana krepi imunski sistem in črevesno floro, deluje antikarcinogeno, uničuje proste radikale in zavira staranje. Živila z visoko biološko vrednostjo vsebujejo na primer: bakterije (acidofilus v jogurtih), pektin (v jabolkih), sulfide (v česnu, najučinkovitejšem naravnem antibiotiku), alfa linolensko kislino (v lanenem olju), encim bromelin (v ananasu), ki pomaga in izboljšuje izkoristek pri presnovi beljakovin, posredno pa vpliva na to, da pojeste manj (slabe) hrane; določena živila pa vsebujejo snovi, ki ugodno vplivajo na črevesne bakterije, kot denimo nekateri ogljikohidrati (inulin). Beljakovinskim živilom pa pripisujemo biološko razpoložljivost ter kvaliteto proteinov in indekse, ki povedo, koliko vsebujejo esencialnih aminokislin. Glede prvega sta najviše sirotka in jajčni beljak, glede sestave pa soja. 

5.   Glikemični indeks. Kljub temu, da vemo, kolikšen energetski delež prispevajo ogljikovi hidrati, ni vseeno, če gre za najenostavnejšo glukozo ali pa za vlaknine in dolge sladkorne verige, ki v krvi ne dvignejo vrednosti sladkorja takoj. Na svoje dobro počutje, povečano izgorevanje maščobnih kislin (tako uskladiščenih kot tistih, ki ste jih nazadnje zaužili) kot navsezadnje tudi (pogojno) karseda enakomerno izločanje rastnega hormona (pozor, bodybuilderji), lahko vplivamo sami z izbiro živil s čim manjšim glikemičnim indeksom. Živila z visokim glikemičnim indeksom, kot so bel kruh, očiščeni, glazirani riž, krekerji, koruza in koruzni kosmiči, krompir, rozine, banane in med, pridejo najbolj prav edino po daljši ali napornejši vadbi. V prvih dveh urah po tem, ko smo porabili veliko sladkorjev, nakopičenih v mišicah, nam takšna hrana pride še kako prav, sicer pa boste zase največ storili tedaj, ko boste jedli po malem in čim večkrat čez dan.  

6.   Optimalni pH presnove. Če smo pri prehrani zelo natančni, moramo upoštevati tudi biološko uro organizma, tako dnevno kot letno, torej, kdaj je najprimernejši čas za zaužitje določene skupine živil. Kot vemo, se pH v želodcu spreminja z dnevnim ritmom, vsakemu hranilu in encimom za njegovo predelavo pa za optimalno delovanje ustrezajo določene kislosti v ustih, želodcu itd. Pepsin (encim za razgradnjo beljakovin), ki ga izloča želodčna sluznica, je najučinkovitejši pri veliki kislosti, amilaza (hidrati) in lipaza (maščobe) iz trebušne slinavke pa pri nevtralnem pH-ju. Čas za sadje je dopoldan, za jogurt, žita, oreške, razne solate in lažje obroke čez dan, popoldan je čas za kosilo, ki naj bo edini težji, škrobni ali beljakovinski obrok, večerja pa naj bo spet skromna, sadno/zelenjavna ali pa beljakovinska. 

7.   Alkalno/kisli efekt. Gre za pomemben vpliv hrane na vzdrževanje alkalno - kislega ravnovesja. Vsako živilo s svojimi presnovki na notranjost deluje bodisi nekoliko bolj kislo bodisi nekoliko bolj bazično. Pretežno vsa škrobnata in beljakovinska živila, oreški, čaj, kava, in tobak delujejo kislotvorno, sadje, zelenjava, krompir, gobe, zelišča in semena pa bolj bazično. Poleg tega je kuhana hrana bolj kislotvorna od surove. Kisli produkti (denimo sečnina pri prebavi mesa) zahtevajo nevtralizacijo, pri čemer si telo pomaga s puferskim sistemom. Vse pa se zaplete, ker želi telo tudi na lokalni, celični ravni, ohraniti elektrostatično ravnovesje. Približno tretjina vodikovih ionov (+, kationov), ki nastanejo pri presnovi hrane, ne zapusti telesa z urinom. Ta presežek vodikovih kationov v celici povzroči pomik Ca+, K+, Mg++ in Na+ iz celic, kar ima za posledico povečano nevarnost osteoporoze, kariesa in ledvičnih kamnov. V lekarnah lahko kupite indikatorje pH-ja, s katerim si izmerite kislost urina. Na osnovi čim več meritev poskusite povezati vaše počutje z izmerjeno kislostjo. Z enodnevnim jedilnikom čimbolj alkalno-tvorne hrane poskusite doseči čim manj kislo stanje (nevtralno, pH 7).

8.   SDA / kombinacije z ostalimi živili. T.i. specifična dinamična aktivnost (SDA) je še en kazalec, ki ga običajno na etiketi ni moč najti. Pove, koliko lastne energije živila bo telo uporabilo za presnovo le tega. V principu velja, da manj sestavljeno ko je živilo, večji je SDA. Telo za presnovo beljakovin porabi kar 10 - 30 %  energije tega živila, 5 % energije gre za presnovo maščob in 2 - 6 %, odvisno od specifične sestave, za presnovo hidratov. Znano je, da je SDA odvisen tudi od starosti, saj z njo postaja prebavni sistem vse manj učinkovit. Izkoristek presnove se poslabša, če skupine živil med seboj mešate, podaljšana je prebava in več dela ima telo z njo, hrana vre in napenja, vi pa se boste po obroku počutili bolj utrujene. Pozor torej: naj bodo v obroku beljakovine in hidrati, beljakovine in maščobe ali pa sadje in beljakovine skupaj prisotne v čim manjši meri.

9.   Ostalo. Vsebnost antioksidantov, ergogenov, poživil, drog, strupov in ostalih substanc. Če niste bralec drobnega tiska, vam bo ušlo vse tisto, kar so proizvajalci dolžni navesti, da o mnogih drugih škodljivih dodatkih sploh ne govorimo. Najsi bo takojšnji učinek alkohola (in kofeina) takšen ali drugačen, telo vam zanj ne bo prav nič hvaležno, saj bo moralo za njegovo predelavo pobrati davek v obliki vitaminov in mineralov, predvsem pa vode, poleg tega pa alkohol povzroča tvorbo prostih radikalov. Da o cigaretnem dimu sploh ne govorimo. Večina kemikalij, ki so dodane iz takšnih ali drugačnih razlogov, naj ne bi bila nevarna, ni pa vedno tako, vsaj ne v primeru benzoične kisline (kožni lišaji, razdraženo črevesje,...), natrijevega glutaminata (visok krvni tlak,...),  kalijevega bromata (okvare živčnega sistema in ledvic,...), nitratov (rakotvoren), aluminija (degenerativne okvare možganov), svinca (depresija), parafinov, umetnih glazur in barvil.

10. 'Informacijski potencial'. Ker je t.i. informacijske lastnosti, ki dejansko še niso znanstveno potrjene, moč preveriti le subjektivno (in izjemoma tudi z določenimi eksperimenti), sem ta kriterij kvalitete živil postavil v navednice. Naj se ga razume v tem smislu, zgolj kot smernico za razmislek. Vse več je namreč govora o informaciji, ki jo nosi vsaka hrana. Prve eksperimente, kjer so ugotavljali miselni vpliv človeka na  rastline, so potekali že desetletja nazaj, danes pa opazujejo kristale, ki jih tvorijo izsušena živila in so kljub enaki sestavi vedno drugačni in njihovih struktur ni moč pojasniti s klasičnimi kaotičnimi matematičnimi modeli. Prav tako s klasičnim, analitičnim pristopom ne moremo pojasniti homeopatskih učinkov zdravljenja, čeprav vemo, da delujejo. Dejansko skoraj vse, kar damo v usta, izvira iz živega, prav vsaka živa stvar pa je s holističnega vidika nedeljiva celota, ki je, žal, še ne razumemo popolnoma. In voda, čeprav najpoglavitnejša 'neživa' stvar tega planeta, ni izjema. Zanesljivega odgovora na vprašanje, če in kakšne so 'informacije', ki jih nosi določeno živilo, pa tukaj in zdaj, verjetno pa še nekaj časa, ne boste mogli dobiti.

Tako. Prišli smo do konca. Našteli smo deset najpomembnejših kriterijev za vrednotenje kvalitete določenega živila ali obroka. Pozoren bralec je lahko pri vsaki naslednji točki ugotovil, da se seznam 'dobrih' živil skrči. Upoštevajoč vse nasvete, ki temeljijo na fiziologiji človeka, lahko sklenemo ne samo, da optimalnih živil ni, temveč predvsem, da na določeno hrano nikoli ne smemo gledati enostransko, saj ni nič samo po sebi slabo ali dobro, nič samo po sebi ne redi in z nič ni samo po sebi zdravilo za hujšanje. 'Na rešetu' je - pogojno rečeno - ostala pomaranča (plavalca, brata Borut in Darjan Petrič sta jih v svojih najboljših časih bojda pojedla ogromno), zrasla na kakšnem tihomorskem otoku, daleč daleč proč od civilizacije.

 SOKOL, Grega Hočevar